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山六醤油

 

 


今回訪問したのは、「山六醤油」さん

 

 

 




明治初期に建てられたもろみ蔵は、国の登録有形文化財に指定されていて

木造で土壁の平屋、そこに木桶がずらりと並んでいます。






木桶には醤油をつくる大事な

酵母菌や乳酸菌がびっしりと住んでおり、

このもろみ蔵に住む菌たちが、ヤマロク醤油

独特の深い味を生み出しています

醤油をつくる時に使うのは「醤油麹」と呼ばれるもので、

蒸した大豆と煎った小麦を合わせたものに

麹菌を繁殖させてつくります。


醤油麹に塩水を加え、発酵・熟成させて

搾ったものが「醤油」なのです。







ヤマロク醤油さんの鶴醤という“再仕込み醤油”

“再仕込み醤油”とは、醤油麹に加える塩水の

代わりに醤油を使って仕込むというもの


 

原料や期間も2倍かかり非常に贅沢な醤油です。

 

 

 

 

 

木桶により自然の力でゆっくり育まれる醤油は

かどが全くなく、どこでも手に入れることができる醤油にはない

芳醇な香りに深いコクとまろやかさ、優しい味わいです。





醤油を仕込む時に現在はコンクリート製やステンレスの

タンクが使われることが多くなっています。

昔ながらの木桶で仕込んだ醤油は、醤油全体のわずか1%、

数少なくなった木桶仕込み醤油の

3分の1が小豆島に集中しています。

 

小豆島に来て、本物を目で見て
見聞きし、自分で感じることの大切さを

しみじみ実感しました。

 


木桶への拘りや取り組みについてはまた今度。



〜 福岡 藤崎にある料理・書道教室 rintoyo 〜

 

 

 

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